2023年对于餐饮业而言，是收获的一年。国家统计局发布最新数据显示，1—11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%。从年初的复工复产、复商复市，再到后来的大排长龙，餐饮行业的强势归来可谓有目共睹。当然，2023年无疑也是变幻莫测的一年，在行业加速洗牌下，破局、创新仍然成为餐饮业主旋律，千店、万店规模成为诸多品牌目标，下沉、出海成为新战场。回顾过去一年的跌宕起伏，北京商报餐饮频道盘点出六大关键词，为未知的2024年谋划风向。
连锁化：“千店魔咒”逐渐打破，餐饮连锁化率持续走高
个体门店单打独斗的状况正逐渐被大规模、连锁化的经营模式所替代，连锁化成为了餐饮市场不可逆转的发展趋势。无论是扩大直营布局或是开放特许加盟，连锁化品牌矩阵在企业的不断扩张中逐渐成型。
今年4月，2023中国连锁餐饮峰会上公布的相关数据显示，2018—2022年五年时间内，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%；2022 年，连锁化率位列前三的依次为饮品、面包甜点和国际美食。其中，作为连锁率始终名列前茅的饮品店品类，连锁率在2022年进一步提升至44%。
连锁化无疑是品牌打破“千店魔咒”的最佳捷径。中国餐饮行业加盟白皮书显示，2022年品牌连锁门店数区间等级分布中，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为“5001—10000家店”，同比增长了45%；而5001—1000家店规模的连锁品牌门店数占比，从2018年的0.5%提升至2022年的1%。可以看出，连锁化已成为品牌突破门店数量瓶颈的有力措施。
据了解，5001—1000家店区间之间，门店数量涨幅最大的品牌主要以休闲饮品、快餐为主，其中排名靠前的品牌主要是沪上阿姨鲜果茶、茶百道、古茗、张亮麻辣烫等。综合来看，这些品牌存在开放加盟模式的共同点，收入构成也不仅仅靠经营毛利。
从门店数量看，在今年年中时，蜜雪冰城门店超2万家、茶百道超7000家、古茗全国超7000家、沪上阿姨鲜果茶超5000家。其中，沪上阿姨鲜果茶创始人单卫钧在全国合作伙伴大会上公开表示，?2023年沪上阿姨鲜果茶计划新增门店3000家，年底营业门店数预计将会突破8000家，签约门店超过1万家。而古茗相关负责人也表示，今年计划开店数量达到1万家。同时，古茗、茶百道等品牌95%以上均为加盟店。
值得注意的是，与部分国家超过50%的餐饮连锁化率相比，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。而所谓“千店魔咒”也表达了品牌想要实现千家门店连锁经营的不易，企业不仅要保持开店节奏，更重要的是实现连锁门店的健康经营。
连锁化的稳定发展，离不开统一管理与精细化运营。就加盟店而言，加盟店的食安问题常有发生，这对于品牌自身形象难免有所损害；另一方面，各个门店如何保证盈利能力，也是品牌进行连锁化布局时要考虑的问题。
资本化：融资、上市、入股 资本推波助澜
一直以来，餐饮市场存在需求大，竞争激烈的特点，更是资本方关注的重点。根据《每日经济新闻》，大众餐饮连锁企业小菜园已完成新一轮融资。这是继今年3月完成千万美元的首轮融资后，加华资本对小菜园的再次投资。无独有偶，红餐大数据显示，今年以来，茉酸奶、夸父炸串、袁记云饺、Tomacado花厨、M stand等多个品牌均获得了融资，其中涉及的小吃和饮品两大品类品牌较多。值得注意的是，今年6月，茶饮品牌茶百道还宣布获得了首轮融资，而这也是其创立十余年后的第一笔公开融资。
不过，资本方面对于投资的态度则较为谨慎。《中国餐饮发展报告2023》（以下简称《报告》）显示，仅2023年上半年，餐饮相关领域披露的融资事件数共98起，融资总额为148.3亿元。但从今年的融资势头看来，资本市场的态度似乎更为谨慎，倾向于“投少”，《报告》显示，2023 年上半年餐饮相关领域披露的融资事件数同比减少了50余起，披露融资总额较去年同期减少63%。
除融资之外，上市依旧是许多品牌向资本市场靠拢的方式之一。今年11月，沪上阿姨#沪上阿姨变更为股份制公司##沪上阿姨增资至1亿#等话题引发讨论，也有观点认为是在为上市铺路。不过，无论沪上阿姨是否上市，餐饮品牌倾向于资本的证据可远不止此。
今年8月，茶百道正式提交招股书，这也是继奈雪的茶上市、蜜雪冰城递表之后，又多了一正式争夺茶饮第二股的选手。不仅如此，公开资料显示，此前茶百道、古茗、霸王茶姬、新时沏等多家茶饮品牌都传出准备IPO的消息。除茶饮品牌之外，今年4月，锅圈食汇提交上市申请；今年3月，达美乐中国正式于港交所上市；就连此前称“永不上市”的西贝，其董事长贾国龙都在今年1月发布的2023年新年贺词中提到，将在2026年完成IPO，并成为市值超千亿的上市公司。
与此同时，餐饮企业摇身一变成为投资人的案例同样存在，以投资入股等形成整合赛道，增强自身综合竞争力。今年6月，紫燕百味鸡母公司宣布与主打外带辣子鸡产品的“老韩煸鸡”达成战略合作；今年初，火锅品牌小龙坎全资收购连锁火锅品牌蜀大侠一事引发业内讨论，目的是为实现双方品牌长期发展进行的资源整合，优化供应链等；今年2月，轰动茶饮届奈雪的茶投资数亿元收购乐乐茶股份一事的股权案进行公示。
健康化：0糖风潮席卷餐饮赛道 健康成为“内卷”发力点
随着消费者生活方式的改变，饮食健康、低糖、低热量等成为热词。当市场逐渐察觉到消费者的观念变化，0糖风潮瞬间席卷餐饮赛道，从甜点、饮品到各类产品，品牌纷纷企图擦亮“健康”招牌，使得行业从卷规模、卷价格、卷营销再到如今的“卷健康”逐步演化。
就茶饮企业而言，该品类近年来迅速崛起受到热捧，但对于茶饮产品配料和成分的担忧亦随之而来，为此，品牌可谓在健康化上下了不少功夫。今年10月，喜茶公布了数十款产品的配方原料和溯源信息，并配上了三方检测报告，用尽全身力气证明产品有多“健康”。
不仅如此，霸王茶姬此前还上线了“热量计算器”，可自定义计算产品热量值；对于消费者关心的植脂末等原料使用上，茶百道晒出三方检测报告，公布了四款送检产品结果，证明产品无添加；在“抗糖”“减糖”“控糖”等消费需求方面，多家品牌都在点餐时将糖量的选项进行细分，奈雪的茶此前还宣布全面使用0糖天然“罗汉果糖”，将糖分、热量、脂肪全部降为0。
事实上，企业端的“抗糖”举动少不了有关部门的持续引导。为鼓励含糖饮料销售者在有关商品销售区域规范设置健康提示标识，提升消费者对含糖饮料过多摄入的健康危害意识，今年10月，上海市卫生健康委员会向社会公开征求对《含糖饮料健康提示标识的制作样式及设置规范(征求意见稿)》的意见建议。
同样，消费者对于健康的追求更是催生了庞大的0糖市场，而这也是未来的趋势之一。艾媒咨询数据显示，2015—2022年中国无糖饮料行业市场规模逐年增长，由22.6亿元增至199.6亿元，预计2025年将达615.6亿元。随着健康意识的不断普及，控糖趋势愈发显现，未来，中国无糖饮料市场规模将保持持续增长态势。
不过，尽管在商家端0糖已成为流行趋势，但在消费端，消费者对于0糖食品的认可度尚在发展阶段，加之部分商家采用0糖做噱头，或采用品质不过关的替代物质，0糖食品的安全与健康性仍有待提升。由此看来，0糖市场仍需更透明的成分表与更广泛的受众培养。
社区化：空间大、需求多 社区迎来更多下沉连锁品牌
相较于此前的夫妻店，社区餐饮迎来了更多连锁品牌。根据深圳新闻网，12月27日，肯德基全国首家“邻里友好示范店”在深圳揭牌，该店型集中满足居民餐饮、休闲、娱乐、学习、交流等各类生活需求，打造餐饮、商业和邻里融合的社区生活新模式。同时，南城香、袁记云饺、紫燕百味鸡等，曾几何时，社区周边的连锁餐饮门店愈发多了起来，取代了曾经的夫妻老婆店，更有消费者直言，仿佛身临商圈一般。
其实，社区餐饮的发展与其潜在的需求存在关联。《中国餐饮发展报告2023》显示，近年来我国社区餐饮市场需求强劲，是餐饮市场中发展潜力较大的赛道。在红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查〞，在中式米饭快餐消费者中，57.1%的消费者通常选择在居住社区附近的中式米饭快餐店消费，高于大商场里和商业步行街的消费者占比。
而餐饮企业更是愈发注重社区场景。海底捞今年就曾公布全新业务模块“海底捞社区营运事业部”，形成“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。另外，据中国食品报新闻报道，袁记云饺2022年仅4月就开出250多家门店；2021年开业858家，2022年仅4月就开出250多家门店；紫光园在2019年底仅有20多家店，2020年、2021年新开了100多家直营店，并且还创造了10平方米档口单日营业额6万元的纪录；吉祥馄饨现有门店2196家，其中2020年新开545家，2021年新开327家，到2022年10月末开出新店约300家。
的确，在业内人士看来，相较于商场或是商业区内的部分门店，社区门店距离消费者更近，且消费人群稳定，宣传成本更是相对较低，使得部分聚焦社区的餐饮门店脱颖而出。不仅如此，《2023中国餐饮加盟行业白皮书》指出，业内共识是，20%的一线商圈做品牌做认知做创新，80%的门店下沉多渠道，而品牌下沉着重突出的方向之一便是社区商业，高便利性、高黏性的社区渠道展示出了更强的生存能力。
分析指出，此前社区餐饮大多以夫妻店的形式存在，少有连锁品牌入驻。不过，连锁餐饮品牌的运营管理、出品标准和服务等方面上较夫妻店的优势更高，能够通过高品质产品为消费者带来更好的体验。因此，相较于更加激烈的商圈等场景，优势更大的连锁餐饮在社区仍有较大发展空间。
数智化：降本增效，掌握市场话语权的有效方式
在各行各业中，数智化以飞快速度发展，颠覆各行业的传统经营模式。而在餐饮行业，数智化不仅是商家提升服务能力、掌握市场话语权的引擎，更是使顾客在消费过程中切实感受到幸福感、便捷性大大提高的重要途径。
最初，数智化体现在餐饮门店桌角、吧台的一个个二维码，消费者用手机一扫，在指尖便完成了挑选、下单全流程，订单被即时传送至商家处，用餐完毕后同样可使用手机支付费用。消费的全过程在数字技术的支持下，便利性显著提高，也使得商家投入的成本一定程度下降。
如今，随着技术水平的不断升级以及多品牌尝试自研自创的趋势，数智化迎来了新的发展阶段，更多针对品牌生产特点特色的机器、能大力提高产品生产品质的技术出现，越来越多的环节接入数字化系统，餐饮品牌数智化发展程度登上了新台阶。
星巴克的门店在城市中颇为常见，但一杯咖啡的背后与智能化存在分不开的联系。今年9月，星巴克中国咖啡创新产业园在江苏昆山落成投产，就物流配送的角度来说，该产业园的整合物流中心设置了34米高的立体仓储系统，自动化处理超过90%的货物，空间利用率较星巴克传统仓库提高6倍，中心向全国供应链网络配送新鲜烘焙的咖啡豆，并直接向周边区域数千家门店进行供货。
咖啡品类在后端提升效率，茶饮品牌在门店也下了不少功夫。今年7月，喜茶发布公告称，通过全栈自研，从2022年初开始逐步在门店推出了三大类全套茶饮智能设备，覆盖门店原料制备、原料管理、调饮制茶等全流程应用场景。喜茶首次实现了茶饮门店全流程智能化，门店鲜果制备效率提升最高达15倍。
数智化作为市场发展趋势之一，是企业需要长期坚持的重点。在数字化建设方面，企业要把握好投入成本与转化成效之间的平衡。海底捞智能应用总监高小伟曾表示，数字化是企业需要进行长期投入去做的，企业在抉择是否投入数字化时，则应考虑数字化能真正为企业带来哪些升级，并以长远的角度去看待数字化。
不过，真正的“数智化”应该是消费者认可的、以提升服务为重点的数字内容，若出现过度强调技术而丧失体验的现象，如扫码点餐对于老人等群体相对不便、采用机械化手段生产导致出品不稳定等，无异于是买椟还珠，企业还是应当将数智化与服务深度融合，才能达到最理想的效果。
国际化：国际美食国内受欢迎 中国餐企走向更多海外市场
随着烟火气不断回归，打造国际美食之都的相关工作不断推进，北京这座城市的餐饮国际化趋势愈发明显。今年以来，美国财长耶伦在三里屯吃云南菜、马斯克抵京16道晚宴餐单、库克打卡北京日料店等话题引发热议，再一次使北京美食烙上更深的国际化标签，更是推动着北京的国际美食向前迈进。
从北京上半年的国际美食发展趋势看来，该品类愈发受到消费者青睐。美团数据显示，上半年北京国际美食消费在整体餐饮消费频次中的占比为7%，较2022年和2021年同期有所提高。从分布位置看来，朝阳区、东城区的国际美食商户数在餐饮商户数中的占比高于其他城区。从各品类发展情况看来，北京市日本菜、韩国菜餐饮商户占比最多，韩国菜餐饮商户数量多于其他一线城市。
事实上，北京在打造国际美食之都的过程中也下了不少功夫。2021年8月，北京市印发《北京培育建设国际消费中心城市实施方案（2021—2025年）》，其中提到要将北京打造成荟萃全球风味的美食之都。而不断建设也换来了一定效果，《2022北京餐饮业观察报告》曾指出，在此前发布的调查问卷中，有超过半数的受访者认为目前北京国际化美食的选择性非常丰富，超三成受访者认为目前北京国际化美食选择性丰富，认为目前北京国际化美食选择性一般和仍需改进的受访者分别占比10.06%和2.02%。
不仅是北京的国际美食丰富度持续提升，中国的餐饮品牌也走向了更广阔的舞台。12月初，喜茶美国首店在纽约百老汇正式投入运营，喜茶美国市场开启布局，而今年8月起，喜茶更是在英国、澳大利亚、加拿大等海外多个新的国家市场接连开出当地首店。除喜茶之外，库迪咖啡今年夏天落户韩国；今年4月，瑞幸咖啡新加坡两店齐开。
同时，许多餐企更是纷纷给出了对于海外的布局计划。今年8月提交上市申请的茶百道在招股书中表示，公司认为海外存在发展潜力巨大的新式茶饮市场，计划将门店扩张至海外市场，未来将优先拓展东南亚市场。再之前，呷哺集团今年成立了“港澳台及国际事业部”。
在中国信息协会常务理事、国研新经济研究院创始院长朱克力看来，餐饮品牌纷纷出海主要是为了抓住双循环新发展格局下的新机遇，追求更广阔的市场和更大的品牌影响力。与此同时，出海对于提升相关餐饮企业的品牌形象和国际化竞争力，也是一条必由之路。
北京商报记者 张天元
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